„A Pékműhelyben nem kenyerek, hanem pékek születnek” – vallja Vajda József, a Batthyány utca népszerű üzletének tulajdonosa, a Kenyérlelke Fesztivál alapítója. A szociológus végzettségű vállalkozót idehaza leginkább a kovász újrafeltalálójaként ismerhetik. A Várnegyednek vándoréveiről, üzleti tapasztalatairól és életfilozófiájáról egyaránt mesélt. 

– Mekkora vargabetűvel érkezett a pékmesteri pályára?

– Az egyetemen szociológia és pedagógia szakot végeztem, majd a 2000-es évektől hosszabb időn keresztül Németországban dolgoztam. Annak idején ahányszor hazalátogattam, az ismerőseimnek mindig hoztam kenyeret, mert amit Stuttgart mellett vettem, az sokkal jobb minőségű volt a Magyarországon kapható pékárunál. Végleges visszatérésem után úgy döntöttem, eljött az ideje, hogy itthon is megismerjék az emberi munkával lisztből, vízből, sóból készülő, adalék- és vegyszermentes kenyeret: a kovászos kenyeret. A szakma – amelynek éppen ezt kellett volna képviselnie – azonnal ellenem fordult. Úgy gondoltam, fölveszek néhány szakembert, megfizetem őket, és magam kereskedem majd a termékekkel. Budaörsön nyitottam egy kis üzemet. Rövid időn belül kiderült azonban, hogy az alkalmazottaknak nem sikerült elkészíteniük azt a minőséget, amit szerettem volna. Egyszerűen nem tekintették küldetésüknek a pékmesterséget, amely elhivatottságban a papéhoz vagy a tűzoltóéhoz hasonló. Ugyanakkor a nagy szállodák, ahová rendszeresen szállítottunk péksüteményeket, folyamatosan elmaradtak a számla kifizetésével. Végül elküldtem a munkásokat, nem szállítottam tovább a tartozást felhalmozó hoteleknek, és úgy döntöttem, külföldre utazom, hogy megtanuljam azt a fajta kenyérkészítési módot, ami itthon elveszett. 

– Merrefelé vitt az útja? 

– Néhány vándorévet eltöltöttem tanfolyamokon, iskolákban és pékségekben; jártam Ausztriában, Németországban, Olaszországban, Franciaországban, Erdélyben és az Egyesült Államokban. Olyan helyeken dolgoztam, ahol a lehető legjobb alapanyagokból és a legmegfelelőbb módszerekkel, kiváló minőségű pékárukat kívántak előállítani. Mindeközben Budán, a Batthyány utcában megnyílt a Pékműhely.

– Miért éppen a Batthyány utcát választotta?

– Valaha a Toldy Ferenc utca lakója voltam, nagyon szerettem a kerületet. Élhető és bájos a környék, ezért nyitottam a környéken üzletet. A Pékműhely azonban más, mint a többi pékség. Véget kell vetni a becstelenségnek, hogy valamit kenyérnek neveznek, ami nem az. Szerintem ugyanis a pék hazafias kötelessége, hogy tisztességes kenyeret készít. A világ összes fejlett gazdasággal rendelkező országa átállt a minőségi gyártásra; náluk a gazdaság alapja a szakmunkások és kézművesek által előállított magas minőségű termék. Ezeken a helyeken megbecsülik a szakemberek munkáját, ezért élnek magasabb életszínvonalon az emberek. Magyarországon viszont mindenki inkább eladni akar, és az osztrákokkal azonos a nívón élni. 

– Véleménye szerint mi lehet az oka a felfogásbeli különbségnek? 

– Aki átmegy Ausztriába, láthatja, hogy a házak előtt nem az utcaseprők, hanem az ott élő polgárok söprik össze a szemetet. Németországban, a többlakásos társasházakban – az úgynevezett „Kehrwoche” rendszer alapján – a lakók heti váltásban tartanak rendet a lépcsőházban, a közös helyiségekben és az épület előtti járdaszakaszon. Magyarországon a többség azt gondolja, hogy ha befizeti az adóját, akkor a köztisztaság valaki másnak a feladata. Ha megbecsülnék a saját, illetve mások munkáját, akkor sokkal többet keresnének. A globalizálódó világban a jövőnket a kistermelők és a manufaktúrák erősítése jelenti. A nemzet biztonsága szempontjából elsődleges, hogy bizonyos területeken – ahol a lehetőségünk, az adottságunk és a hozzáértésünk is meglenne hozzá –, erősítsük a minőségi munkát és a hazai termelést.

– Egy évtizeddel a vízivárosi Pékműhely megnyitása után, napjainkban hol tart a kovászos kenyér hazai missziója?

– A Batthyány utcai üzlet ma is ugyanolyan, mint tíz évvel ezelőtt. Elmondhatom, hogy Magyarországon itt adtuk el a legelső kovászos kenyeret, és azóta sok százezren kovászolnak otthon. Nagy örömömre legalább félszáz vagy talán még több kézműves pékség működik az országban, ahol tisztességes kenyeret adnak. Az emberek igénye alapján ezeknek a műhelyeknek a száma folyamatosan nő. Augusztusban immár tizedik alkalommal rendezzük meg a Kenyérlelke Fesztivált, amely azzal a céllal jött létre, hogy a szakma képviselői és az igazán jó kenyerek rajongói találkozzanak egymással. Néhány évvel az első Pékműhely után, a Bartók Béla úton megnyílt a második üzlet, ahol közel hat évig cégérünk se volt… a lágymányosiak így is rátaláltak. Később a II. kerületben, a Lövőház utcában nyitottunk még egyet, hogy a vásárlóink leülhessenek és kedvükre beszélgethessenek a közösségi asztalnál. A „becsületes” kenyérről már beszéltünk, a péksüteményekhez természetes alapanyagokat, vajat, lisztet, cukrot, mézet, mákot, paradicsomot használunk. Nálunk nincsenek túlfinomított, vegyszerekkel dúsított termékek.

– Összességében érzékelhető a kenyérkészítés kultúrájának javulása, emelkedése? 

– Megrendelőként személyesen is érzékelem, hogy egyre jobban terjednek a talajt és a talaj kultúráját megóvó gazdaságok, ahol nem vegyszereznek. Egyes helyeken ma már olyan gabonákat is termesztenek, amelyek vetése tizenöt évvel ezelőtt még szinte elképzelhetetlen volt. Az emberekben még nem tudatosult, hogy az anyaföld a hagyományunk, és a kenyér, a búza – amit az életnek hívunk – nem más, mint a velünk élő történelem. Mi nem kardcsörtető portyázó nép vagyunk, hanem a búza és a mag népe. Aki portyázik, a másét hozza el. Aki búzát termeszt, az a sajátját érleli.

– A kenyérkészítés és a pékek ünnepe, a Kenyérlelke Fesztivál résztvevői között rengeteg fiatal pékmestert láthattunk tavaly. Ők az igényes, hosszabb távon gondolkodó manufaktúrák vezetői. Optimista e tekintetben?

– A Kenyérlelke fesztivál a munka ünnepe. Ilyenkor ünnepeljük meg az új kenyeret, az anyaföld ajándékát, az új búzát és azokat az embereket, akik tisztes munkájuk által részt vállaltak abban, hogy kenyér kerüljön az asztalra. Már régóta elfelejtettük, hogy a kenyérnek becsülete van, ahogy azt is elfelejtettük, hogy az embernek is van becsülete. Sokat tettek azért, hogy a becsület, a becsületes munka nevetség tárgya legyen, és csak a pénz, a profit és a hangzatos jelszavak legyenek értékesek. De hiába. A rend visszaáll. Rájönnek az emberek, hogy a boldog élethez az őszinte élet vezet. A kenyérkészítés őszinte folyamat, ha a természettel összhangban végezzük azt. Az őszinte szóra, a becsületes cselekedetekre ki vannak éhezve az emberek, mint egy falat kenyérre. Ezt igyekszünk visszaadni honfitársainknak ezzel az ünneppel. Mi magunk készítjük elő gyermekeink jövőjét, és ahogy egyre több kovászos kenyér kerül az asztalra, úgy egyre több igaz ember is lesz hazánkban. Ebben hiszek, ezért teszem.

– Ugyanakkor a globalizált világban minden szektorban mindig lesz dömpingáru, és lesz üres belsejű zsemle is… Ily módon hogyan bontakozhat ki idehaza egy erős iparos réteg? 

– Pontosan a globalizáció az, ami esélyt ad számunkra, magyarok számára, hogy ismét naggyá váljunk. Olyan minőségű élelmiszerekkel kell ellátnunk hazánkat, amelyek egyre nehezebben fellelhetők a világban. A természettel összhangban kell megtermelnünk ezt az élelmet, amely mind az anyaföldnek, mind az embernek egyaránt javára válik. Amikor már minden országban vegyszerekkel szennyezték az ivóvizet, a termőföldet, az élelmiszereket, és ezért a betegségekkel folyamatos küzdelmet folytató tudomány képtelen lesz megbirkózni, amikor gyermekek betegségek által halnak és szenvednek, akkor fel fog értékelődni a tiszta víz, a tiszta anyaföld, a tiszta élelem és a tiszta emberi szándék is. Ebben jut nekünk magyaroknak lehetőség itt a Kárpátok bércei között, és ebben áll a mi nagy felelősségünk is. Képesek vagyunk erre, így ránk osztotta Isten ezt a szerepet. Hát akkor nosza…!

Szerző: Rojkó Annamária

Fotók: Tóth Tibor