A környék tiszta robogás, autók cikáznak fel-alá, az emberek pedig általában szintén sietnek, ki a buszhoz, ki haza. A Mészáros utca 14. szám alatt található kis üzlethelyiségben, Béla bácsi Cukrászdájában sem pihen az élet: tempós munka mellett feszes iramban zajlik a vendégforgalom, aki betér, tudja, mit szeretne, és gyors kiszolgálás után elégedetten távozik. Csak mi lógunk ki a sorból, így Béla bácsi – Juhász Béla cukrászmester – kénytelen pár percre helyet foglalni az étkezőpultnál, hogy válaszoljon kérdéseinkre.

„Én nem mestercukrász vagyok, hanem cukrászmester” – javított ki minket rögtön a tulajdonos. „A különbség az, hogy a mestercukrász címet adják valakinek, míg a cukrászmesterséget ki kell érdemelni, ahhoz vizsgát kell tenni.” Juhász Béla pedig nap mint nap kiérdemli a tekintélyt parancsoló titulust, hiszen nem egyszerű helytállni a mai vendéglátói környezetben. De a jelen nehézségei előtt következzen egy kis időutazás!

Édes évek

„A sors hozta úgy, hogy cukrász legyek” – fogalmazott vendég látónk azzal kapcsolatban, miért épp ezt a hivatást választotta. „Ötven évvel ezelőtt a Római-parton nevelkedtem, ahonnan édesapám mindig bevitt Óbudára, ami akkoriban tele volt öreg kis cukrászdákkal, ahol a cukrászmesterek is megették már a kenyerük javát. Az egész család nagyon szerette a süteményeket, így hétvégén mindig került valami édesség az asztalra” – mesélte Juhász úr, akit a mai napig rabul ejtenek az ízek, és aki képtelen ráunni a süteményekre. A szakmai alapokat a váci szakmunkásképzőben sajátította el, ám eleinte még nem látszott biztosnak a cukrászi karrier, hiszen már akkor sem volt olcsó mulatság cukrászdát nyitni, így mellette elvégezte a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát is. „Mestervizsgát kellett tennem, és sok nyáron keresztül kellett Óbudán gyakornokoskodnom különböző cukrászdákban: a Veresséknél, a Pöhméknél és a Vinczééknél. Ennek most veszem igazán hasznát, mert az öregek mindenre megtanítottak, arra is, hogy mi kell a túléléshez” – árulta el Juhász Béla, aki a saját üzlet nyitására is jól emlékszik: „Itt azelőtt Kutor Lajos bácsi cukrászdája működött. 1985-ben egy évet dolgoztam itt, hogy megismerjem a környéket, majd 1986-ban vettem át a boltot” – fogalmazott házigazdánk, aki elmondta, hogy a régi cukrászdát alaposan át kellett alakítani, amibe édesapja besegített némi tőkével. Utána kezdődhetett a munka.

A kontinens ízei néhány négyzetméteren

A régi, hagyományos magyar cukrászattal kezdtek, ahogy pedig múlt az idő, felvették emellé az úgynevezett francia és olasz vonalat. A paletta szélesítésében a szakácskönyvek mellett nagy segítség volt számára, hogy a Magyar Cukrász Ipartestület folyamatosan szervezi a külföldi mesterek magyarországi workshopjait, és a külföldi tanulmányutakat, ahol testközelből lehet ellesni más népek és vidékek süteménykészítési tradícióit, mesterfogásait. „A különbségeket talán így lehet jól érzékeltetni: míg mi a magyar konyhában zsíros ételeket, mondjuk pörköltet főzünk, addig a franciák kagylót. Ez az édességek terén is megvan. Az olaszok és a franciák például alig használnak lisztet, abból is többfélét” – mondta házigazdánk, aki szerint ez ugyanolyan ízes, zamatos, mégis sokkal könnyedebb süteményeket eredményez, mint a hazai, „nehéz” édességek.

Utóbbiakra is van igény, de inkább már csak az idősebb korosztály körében. Ha az ember végigjártatja a szemét a finomságoktól roskadozó pultokon, szinte zavarba jön, annyi mindenből válogathat: torták minden változatban – szeletben, egészben, esküvői és miniatűr verzióban, hagyományos ízekben, különböző országtorták formájában –, brownie-k, teasütemények, macaronok, linzerek. A különleges ízek kedvelőinek akad itt tiramisu, passiógyümölccsel vagy chia maggal készülő édesség. Sőt, az édesszájúak még egy egyedi, úgynevezett Gönczi extra dobostortát is kipróbálhatnak „Igazi kézműves cukrászdaként a gourmand-oknak és a magyaros ízek híveinek is igyekszünk a kedvében járni. Felvettük a kínálatba a mentes süteményeket is, de a sós sütemények kedvelői is jól járnak nálunk” – mondta Juhász Béla, hangsúlyozva, hogy teljes kiőrlésű sütiket is készítenek. Házigazdánk még annyit elárult, hogy a francia sütemények a legtrükkösebbek: „Mindegyikben van valami csavar. Vagy többféle krém, vagy többféle tészta, vagy plusz ropogós réteg. De a magyar országtortákat sem mindig egyszerű elkészíteni.”

A számok szorításában

A gazdasági nehézségek azonban az édes ízek krisztinavárosi szigetét sem kímélik. Béla bácsi Cukrászdája is egyre komolyabb kihívásokkal küzd: „Rettentő drágák az alapanyagok. A kakaóár-robbanás után most a vaj drágult meg. Emelni kéne az árainkat, de akkor már végképp nem lesz vásárlói kereslet. Sajnos a sütemények már így is luxuscikknek számítanak.” Vendéglátónk keserűen jegyezte meg, hogy az új hűtőre valót sem tudja lassan előteremteni, pedig arra igen nagy szüksége lenne a kis ízparadicsomnak: „Az ilyen kis üzletekkel, mint mi, nem foglalkoznak. Hitelt úgy nem tudok felvenni, hogy azt látom, nem nő a vásárlókedv.” A nagyobb manufaktúrákkal folytatott verseny és a rezsiszámlákkal vívott harcok közepet te Juhász Béla csak remélni tudja, hogy az I. kerület új vezetése tényleg segíteni akar a helyi kisvállalkozásokon, mert különben nem jósol fényes jövőt üzletének.

„Hiába fizetek turisztikai adót, itt turistákkal akkor találkozunk, ha eltévedtek. Szerencsére az elmúlt 38 évben kialakult egy olyan törzsközönségünk, amely szívesen jár hozzánk, de sajnos ők is egyre kevesebbet tudnak vásárolni” – fogalmazott a cukrászmester, aki szerint a viszonteladók is egyre-másra mennek tönkre, bár szerencsére még rendezvényekre azért így is tudnak szállítani alkalmanként. Ugyanakkor a családias légkör megkönnyíti a mindennapokat: „Rajtam kívül a feleségem, anyósom és még két régi, kipróbált kolléga dolgozik velünk, ők már 25-30 éve.” Amikor arról kérdeztük, mi a legkedvesebb élménye az elmúlt, lassan 40 évből, széles mosoly szaladt szét az arcán, és gondolkodás nélkül vágta rá: „A vevők. Mindegyikük hihetetlenül aranyos, kedves, jobbakat a világon sem lehetne kívánni. Mindig jó érzés, ha mondják, vagy Facebookon megírják, hogy a süteményeink feltették az ebéd végén az i-re a pontot.”

A múlt hangja

Béla bácsi Cukrászdája helyén egykor szintén cukrász da működött, mégpedig Kutor Lajosé. Erre bizonyíték a Népszava 1985. március 21-ei számában vele megjelent interjú is. Az öreg mester mondanivalójával mintha rímelni akart volna a jelenre: „Az újságnál is van jobb propaganda. Az olcsó árak. Míg más cukrászdában húszan betérnek, addig nálam hetvenen is megfordulnak. (…) Én tudom, miért vagyok ilyen olcsó. (…) Mert kis pénzű emberek járnak hozzám. Egykor magam is csóró gyerek voltam. Nem emelhetem az árakat. (…) Megbecsülöm a filléreket, s nagy a forgalom. És nincsen semmi flanc. Nincsen dupla papír és nincsen dupla zacskó. De a bevétel is alig fedezi a kiadásokat. Az én munkám már majdhogynem ingyenben van.”

(A cikk megjelent a Várnegyed 2024/20. számában; fotók: Tóth Tibor)