Ha az ember jártában-keltében kicsit megpihen a Tárnok utcai Vízjáték-szobor mellett, egy érdekes, bástyát formázó rekláminstallációra lehet figyelmes, amely a karnyújtásnyira lévő, sejtelmes Balta köz 4-be invitálja az arra járókat. Nem kell megijedni, a zord elnevezés és a félhomályos kis utca a Várnegyed egyik legbarátságosabb vendéglátóhelyét rejti: itt található ugyanis a Budavári Rétesvár, a házias ízek otthona, ahol nem csak az édesszájúak találják meg a számításukat.
Gyerekkorom óta foglalkozom vendéglátással, fonyódi fiúként ez mindig hozzátartozott a nyaraimhoz – kezdett bele történetébe Francsics Péter, a Rétesvár ügyvezetője, akivel a pöttömnyi üzlethelyiség előtti padokon váltottunk néhány szót.
A műszaki rajztól a rétessütésig
Nem mindennapi, hogy egy, a Kandó Kálmán Műszaki Főiskolán, elektronikai szakirányon diplomázott fiatalember rétessütésre adja a fejét, de mint megtudtuk, a balatoni nyarak varázsán és tapasztalatain túl más élmények is állnak a háttérben. A főiskolát követően a multicéges szektorban tett kalandozás után egy hosszabb angliai tartózkodás következett: „Newmarketben szintén a vendéglátásban dolgoztunk a későbbi feleségemmel, egy ötcsillagos szálloda éttermében, mellette pedig intenzíven tanultunk angolul” – mesélte Péter. 2007-ben adódott a lehetőség, hogy kibéreljék a Balta közi üzlethelyiséget, így a multik helyett a rétesbirodalomé lett a főszerep az életükben.
De miért pont a rétes?
„Szüleim rengeteget dolgoztak, és emiatt gyerekként engem sokszor bíztak a Niklán élő nagymamámra, aki a kedvemért mindent főzött és sütött, amit csak megkívántam. Az egyik kedvencemet, a rétest is, aminek a készítését eltanultam tőle” – avatott be a titokba vendéglátónk, aki először otthon próbálgatta az ellesett fogásokat, később pedig ezzel a biztos tudással vághatott bele a rétesezőbe, aminek a mai napig hiánypótló szerepe van a Várnegyedben.
A magyaroké a főszerep
Péter úgy fogalmazott, hogy bár a II. kerületben lakik, mára kissé ő is vári lakossá vált, mert annyi időt tölt itt a Rétesvárnak köszönhetően: „Az üzlet együtt nőtt fel azokkal a környékbeliekkel, akik 2007-ben még csak pocaklakók vagy kisgyerekek voltak, mára pedig fiatal felnőtté váltak. Végigkísértük a fejlődésüket, és mi is kicsit részévé váltunk az életüknek” – fogalmazott házigazdánk, aki szerint a Rétesvár forgalmának nagyjából 60 százalékát a magyarok teszik ki, a helyieknek pedig abban is nagy szerepük van, hogy télen sem csökken a forgalmuk, amikor kevesebb a turista. A tendencia a szezon legerősebb időszakában, tavasszal, illetve húsvétkor is igaz, akárcsak a nemzeti ünnepek alkalmával.
„Mi 17 éve minden nap nyitva vagyunk, ez segített abban is, hogy belopjuk magunkat a helyiek szívébe” – mondta el Péter, aki szerint az élő kapcsolatot az is jól jelzi, hogy rendezvényekre is sokan rendelnek tőlük, a Rétesvárba beugrani pedig rituálévá vált azok körében, akiket rabul ejtett a kínálat.
Csak semmi formabontás!
Ennek középpontjában természetesen a rétesek állnak: „Azokat az ízeket készítem és kínálom, amiket a nagymamámtól tanultam. Sok felkérést kaptunk már, hogy csináljunk ananászos, rizses, csokis és ki tudja még, milyen rétest, de én maradok a gyerekkoromban tanultaknál” – szögezte le Péter, hozzátéve, hogy náluk csak a túrós, túrós-barackos, almás-, szilvás-diós, mákos-meggyes és meggyes rétesekre számíthatnak a betérők. De az édesszájúaknak készül itt fahéjas és kakaós csiga, croissant és mézeskalács is.
A sós ételek kedvelőit a káposztás és kapros-túrós rétesek mellett pogácsák és kenyérlángosok csábítják. Az utóbbi alapjául szolgáló kenyér készítését Péter egy hamisítatlan pékmestertől tanulta, erre a nyújtott kenyértésztára kerül a fokhagymás tejföl, feltétként pedig a bacon vagy a paprikás szalámi, lilahagymával és sajttal.
A gluténérzékenységgel küzdők sajnos itt nem járnak jól, de a tejallergiától szenvedők nagyszerűen kiválthatják a csokoládés édességeket a Rétesvár finomságaival.
A minőség garantált
Péter különösen büszke arra, hogy a kenyérlángoson és pogácsán kívül mindent személyesen készít – az ételek egyébként helyben sülnek, de egy másik üzemegységben is készülnek –, így természetesen az alapanyagokat is saját maga ellenőrzi: „Az, hogy a tészta bekeverésétől kezdve az összes gyümölcs, az összes töltelék végigkóstolásáig én csinálok mindent, hatalmas munka, de így személyesen kezeskedhetem a minőségért. A végeredmény szempontjából az sem mindegy, milyen savanyú egy meggy, vagy mennyire édes egy alma.”
Kiemelte, hogy az üzletben mindenki különös figyelmet fordít arra, hogy megőrizzék a megszokott színvonalat: „A vendégeknek szombat délután is ugyanazt kell nyújtanunk, mint hétfőn reggel.”
Küzdelmek és örömök
A Covid-időszak, bár anyagilag nehéz volt, számos, nem várt pozitívumot is tartogatott: amíg tudtak, nyitva maradtak, a helyi közösség legnagyobb örömére. Amikor pedig tényleg be kellett zárniuk, a szokottnál többet tudtak pihenni, és a családra is jóval több idő jutott, amire nagy szükségük volt a folyamatos pörgés közepette.

A legnagyobb kihívásnak egyértelműen a versenyt nevezte, azonban van, ami bőven kárpótolja a feszes konkurenciaharcért: „Nagy szerencse, hogy a Rétesvár a munkahelyi közösség terén is családias. Már csak azért is, mert a csapatban többen valóban rokonságban állnak egymással, de sok a közeli barát is. Mi tehát munkaerő tekintetében nem küzdünk olyan nehézségekkel, mint amikről országszerte hallani a vendéglátásban.”
Emellett a Rétesvárnak köszönhetően olyan élményekkel is gazdagabb lett, mint a következő történet: „Járt hozzánk egy kedves bácsi, aki fiatalon disszidált Amerikába. Idős korában gyakran hazalátogatott, és mindig eljött hozzánk, mert nagyon szerette a réteseinket. A mákos-meggyes volt a kedvence, mert az édesanyja rétesére emlékeztette, és a gyerekkorát hozta vissza, mikor beleharapott. A visszaútra mindig egy nagy csomaggal vitt a kint élő unokáinak, hogy »tudják milyen volt a dédmama rétese«. Sajnos a bácsi már nincs közöttünk, de tavaly az egyik unoka felkeresett minket, mert, mint mondta, nem mehetett vissza anélkül, hogy ne vinne ő is a családnak egy nagy adag rétest.”
(A cikk megjelent a Várnegyed 2024/19. számában; fotó: Kőrösi Tamás)