1987 óta a klasszikus édességek és a sós sütemények rajongói egyaránt megtalálhatják a számításukat a Várfok Cukrászdában. A családi vállalkozásnak Budapest-szerte, sőt még vidéken is akadnak törzsvásárlói, de az igazi támasza a helyi közösség, azok az óramű pontossággal érkező törzsvásárlók, akik nélkül nem vészelhették volna át az utóbbi évek nehézségeit. Berta Beáta tulajdonossal a hely történetéről és mindennapjairól beszélgettünk.

„Mielőtt édesanyám megnyitotta a cukrászdát, meg sem fordult a fejemben, hogy én is cukrász legyek” – mesélt a kezdeti időkről Berta Beáta, aki eredetileg közgazdasági szakközépiskolát végzett, de hamar rájött, hogy ő bizony nem egy irodában ülő típus: „Ehhez képest nagyon éles váltás volt a cukrászat, de imádok emberekkel foglalkozni és sütni, úgyhogy elvégeztem a Huba utcai cukrásziskolát, és folytattam a családi hagyományt.” Ez pedig az ő esetében nem üres frázis: Beáta családjában a cukrászkodás generációk óta bevett mesterség, már a nagymamája is ezzel foglalkozott, a fia is dolgozott a Várfokban, és bízik benne, hogy az unokái is követik majd ezen az úton: „Mindketten szeretnek sütni, és az üzletben is szívesen töltenek időt, úgy hogy remélem, idővel át is adhatom nekik a stafétát.”

Beátáék egyébként Soroksárról származnak, ő maga a XII. kerületben született, a cukrászdát pedig 37 évvel ezelőtt nyitotta meg az édesanyja, aki nagy szerencsével jutott a Várnegyedbe vezető egyik fő útvonal mellett található üzlethelyiséghez: „1987 márciusában nyitott meg a cukrászda, előtte zöldséges működött itt, ami éppen bezárt, így édesanyám meg tudta pályázni a helyet, amit meglehetősen átalakítottunk.”

Az üzlethelyiségbe új falak kerültek, amelyek a mai napig diszkréten rejtik el a betérők elől a mosogatók és a konyha birodalmát, a hatalmas sütőket, az előkészítő állomásokat, a fagylaltkeverőt és a sok-sok minőségi alapanyagot. Az utcán pár kis asztal, körülötte néhány szék hívogatja a megpihenni váró sétálókat, turistákat vagy környékbelieket, az utcafrontról a helyben készült, hat-hét féle házi fagylalt csalogatja az édesszájúakat, a küszöbön túl pedig a mai napig a süteményeké a főszerep. Ezt hangsúlyozza az is, hogy itt nem találunk hivalkodó díszítést, nem pompáznak ezer színben a falak, nincs villogó neonlogó, ellenben a süteményespultok roskadoznak a finomságoktól.

– 2017-ben jöttünk végleg haza a férjemmel külföldről, akkor vettük át mi ketten édesanyámtól a vállalkozást – árulta el vendéglátónk, aki arról is mesélt, hogy bár van törzsközönsége a Várfoknak, mégis elég vegyes az idejárók összetétele: „Nemrég volt augusztus 20-a, többen is érkeztek vidékről, akik minden évben nálunk kezdik a nemzeti ünnepet egy kávéval és egy süteménnyel. De a karácsonyi és húsvéti bejglirendelésekkor vannak olyan külföldiek, akik Hamburgból, Párizsból vagy Prágából járnak vissza hozzánk.” Háziasszonyunk ugyanakkor kiemelte az itt élők nélkülözhetetlen szerepét is a cukrászda életében: „Szinte minden I. kerületit ismerünk, pláne, hogy mi is a környéken lakunk. Sokan rendszeresen bejárnak hozzánk és mindig tőlünk rendelik a süteményeket. Van, akikhez egyszer-egyszer fel is visszük, ha úgy adódik, mert idősebbek és éppen nem tudnak bejönni érte.”

Beáta azt is elárulta, hogy a családi recept alapján készülő házi krémes a vendégek legnagyobb kedvence, de általában is a klasszikus ízek dominálnak a kínálatban: „Hagyományos süteményeket készítünk, többnyire családi receptek alapján, és inkább a kekszek kaptak főszerepet nálunk, amikből nagyon sok félét tartunk. Ezek hagyományosan nagyon pepecselős sütik, de épp azért készítjük őket, mert máshol nincs belőlük ekkora kínálat.” Olyan különlegességekkel is találkozhatunk, mint a tulajdonos által Nagy-Britanniában tökéletesített zab- és csokoládés kekszek, vagy az úgynevezett napocska, ami narancsos tésztája miatt számít kuriózumnak. De találhatunk itt olyan, a többi cukrászdában manapság nem igazán jellemző édességet is, mint például a fahéjas rúd. Ugyanakkor az egzotikusabb ízvilágra vágyók baklavát, vagy akár annak mákkal készült verzióját, maklavát is kérhetnek.

Azoknak sem kell lemondaniuk a Várfok Cukrászda süteményeiről, akik valamilyen ételérzékenységgel küzdenek: „Jellemzően két-három fajta gluténmentes termékünk szokott lenni, a florentin, a habkarika és a gesztenyeszív, de arra is figyelünk, hogy a vaníliás kiflit vagy a mini linzert ne vajjal, vagy tejtermékkel, hanem margarinnal készítsük, mert sokan érdeklődtek a laktózmentes sütemények iránt is.” Beátáék arra is odafigyelnek, hogy az üzlet minél vásárlóbarátabb maradjon: „Tudjuk, hogy az embereknek végesek az anyagi lehetőségeik, a sós sütemények árát például ezért nem emeltük már két éve. Figyelünk arra, hogy a vendégek az árakkal is meg legyenek elégedve.” Ennek érdekében a különleges kéréseket is teljesítik, előfordul például, hogy egész tortát kell készíteniük házi krémesből, ám ez sem szokott kihívást okozni.

A cukrászda a covid idején két évig kénytelen volt zárva tartani, viszont a családnak, illetve a vásárlóknak hála sikerült talpon maradniuk. A júniusi hőség ugyan nem barátja a forgalomnak – épp ezért ilyenkor általában zárva is szoktak tartani –, tavasszal és ősszel mindig visszatérnek az emberek, Beáta szerint ez az év két legjobb időszaka a számukra, de az ünnepnapokon is sokan keresik fel a Várfok utca 12-t.

Ahogy arról mi is tanúskodhatunk, egy csésze finom kávéra még akkor is érdemes betérni ide jövet-menet, ha az édességek nem is csábítanak el minket. Bár ez utóbbit szinte lehetetlen megállni, ha végigtekintünk a kínálaton.

MI FÁN TEREM A MAKLAVA?

Hozzávalók: mák, lekvár, méz, cukor, citrom, réteslap, vaj vagy olaj, tej, víz Elkészítése: Máktölteléket főzünk. A réteslapokat rétegenként kenjük olvasztott vajjal vagy olajjal. 3 réteslapot helyezzünk a tepsibe, tegyünk rá a kihűlt máktöltelékből, majd új réteslap jön és a máktöltelék, így rétegezzük. Ha ezzel végeztünk, tetszőleges formára és méretre vágjuk. Közben jó sűrű mézes-cukros szirupot főzünk, amikor kihűlt, a felével meglocsoljuk a maklavát és 160 Celsius fokon aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve, még forrón meglocsoljuk a maradék sziruppal. Az összeéréshez 12-24 óra kell.

(A cikk megjelent a Várnegyed 2024/16. számában)