Sokak fejében a kürtőskalács látványa és illata még mindig a karácsonyi vásárok füstös, fahéjillatú élményét hívja elő. Pedig a népszerű édesség mára – ezt biztosan állíthatjuk – kinőtte a szezonalitás szűk kereteit, és igazi street fooddá vált. A Déli pályaudvarnál tavaly szeptemberben nyílt üzlet tulajdonosával, Bokor Ferenccel igyekeztünk elhelyezni e kézműves terméket a magyar kulináris kínálat térképén.
A forgalmas Déli pályaudvari aluljáró épp a kerülethatár alatt vezet keresztül. Ha a kürtöskalácsos üzlet 5-6 méterrel arrébb lenne, a működési engedélyét már a XII. kerület állította volna ki, így azonban Budavárhoz tartozik. Az apró helyiségben tevékenykedő mester vásárlót szolgál ki, de aztán előzékenyen invitál. Kettőnél többen nem is férünk el, így először a fotók készülnek el, csak aztán indul a beszélgetés. Ha egy üzlet beindul „Az erdélyi Szovátán születtem, 1993-ban jöttem át Magyarországra” – adja meg Bokor Ferenc a forrásvidékét a kürtőskalács iránti szenvedélyének. A kürtőskalács-sütéshez – mint mondja – számára kacskaringós út vezetett. Kezdetben a Józsefvárosi piacon ruha nagykereskedést vitt, de a kétezres évek közepére világossá vált, hogy annak már nincs jövője. 2005-ben váltott. Itt éltek már jó ideje Magyarországon, amikor a szovátai polgármester hívására ismét a határ túloldala lett a célpont. Szülővárosába ingázva 2008-ban indította első kürtőskalácsos üzletét, amelyet nyolc éven át működtetett Szovátán. Ugyanekkor Budapesten is megjelent: a Keleti pályaudvaron is nyitott üzletet. A hely gyorsan népszerű lett, olyannyira, hogy nyugatra is szállított: „Bécsből kaptam rendeléseket, vonaton vitték ki a kalauzok a kalácsot.” Azóta több helyen is próbálkozott, de azok nem váltak be. A pályaudvarok környékén mindig nagy a forgalom, de „mindenki rohan, percre pontosan tudja a csatlakozását”. Tapasztalata szerint ezért az üzleti forgalom nem mindig tükrözi a gyalogos tömeg nagyságát. A kürtőskalács noha már nem csak ünnepi édesség, hanem street food is, mégis erősen szezonális. Ferenc és felesége ezért egy kürtőskalácsos autóval több vásárban is jelen van. A hétköznapok azonban nehezebbek: „Ha napi száz darabot el tudok adni, annak már nagyon örülök, de ez csak ritkán jön össze.” Úgy látja, az utóbbi hónapokban már-már érthetetlen a visszaesés mértéke. Ezt magunk sem értjük, hiszen az üzlet környékén mindenütt vevőcsalogató illat terjeng.
Minőséget adok!
Nem csak csinálni, de szeretni is kell ezt a szakmát. Bokor Ferenc ezért a Daily Dose nevű boltjában nemcsak árulja, de védi is a kürtőskalácsot, illetve annak hagyományos receptúráját. „Egy kürtőskalácsnak könnyűnek kell lennie, szinte el kell olvadjon az ember szájában” – mondja, hozzátéve, hogy a jó tészta „könnyű, szalagos, méhsejtszerű”, nem tömör és nehéz. Úgy látja, sok helyen a tészta mennyiségével pótolják a minőséget. „Az egy kürtőskalácsnak kinéző valami, de köze nincs a rendes kalácshoz.” Különösen fájlalja, hogy a belvárosban – ahol a turisták keresik a „chimney cake”-et – ritkán találni valóban hagyományos terméket. Amíg beszélgetünk, a háttérben két villanysütőben is forog a fahengerre feltekert kalácstészta. „Magam készítettem” – mutat a kisebbik berendezésre Ferenc.
A technológia is kulcsfontosságú. A sütés ideális ideje szerinte öt és fél–hat perc: ha rövidebb, „belül tésztás marad”, ha hosszabb, kiszárad. A fúziós megközelítés azonban távol áll Ferenctől, s bár van példa a nutellás ízesítésre is, talán üzletileg is indokolt lehetne, hagyománytiszteletből ezzel nem kísérletezik.
Nációk ízlése
Kérdésünkre egy különös tapasztalati összefüggést is felvillant. Az erdélyiek és a románok a diósat, az itteni magyarok a fahéjasat, a cigányok a kakaósat, míg a kisgyerekek a vaníliás kürtőskalácsot szeretik legjobban. Míg a belvárosban már 3500-4000 forintba kerül egy ilyen fagyival töltött csemege, Ferenc ennek a harmadáért kínálja a harapnivalót ötfajta ízváltozatban, igaz, fagyi nélkül. Akik a hagyomány fölé helyezték a közízlést kiszolgáló kísérletezést – akik a tej és tojás nélküli receptet követik–, azok mára nagyon meggazdagodtak, csak hát – jegyzi meg, némi lemondással a hangjában – „én már csak ilyen makacs székely vagyok”.
