Először a Czakó Étterem udvarát, ma meg már a Tigris utcai, szintén nem túl nagy területet is kinőtte a Czakó Termelői Piacz, ahol minden szombaton nagy nyüzsgés támad. Jóízű beszélgetések indulnak, receptek és persze jóféle termékek cserélnek gazdát, a 25-30 termelő láthatóan olyan termékkört hoz a Hegyalja út mellé, amiből mindenki megtalálja az asztalra valót. Várady Luca, a piac szervezője egy személyben felel a minőség állandóságáért és a hangulatért.

Nem mindennapi karrierutat jár a fiatal vállalkozó: szőlész-borász illetve cukrász végzettséggel és kerámiadesign mester diplomával éttermi cukrászként dolgozott több jeles fővárosi étteremben és egy norvég luxushotelben. Közben beleszeretett az egyedi kerámiatányérokba és tálakba, így ma már saját kerámiastúdiója is van, befutott pesti éttermekben ehetünk általa készített tálakból. Azonban Várady Lucának arra is van ideje, hogy a Czakó piac minőségi termékeire összpontosítson.

– A családomban legtöbben építész szakmában dolgoznak, így evidens volt, hogy én is matek tagozatos gimibe járok. De nyaranta már ekkor is éttermekben dolgoztam, és megtetszett ez a világ. A Corvinuson jártam szőlész-borász szakra, de mellette a szakácsiskolát is elvégeztem.

– Több étteremben is dolgozott híres séfek mellett. Ma sok étterem választja azt az utat, és úgy reklámozza magát, hogy „hagyományos fogások újragondolva”. Nem unalmas, nem üres már ez a szlogen?

– De, nagyon unalmas. Ugyanakkor fontos, hogy egy ételben megtaláld a hagyományos elemet. Ha Rákóczi túróst rendelek és kapok egy pohárdesszertet, az számomra csalódás. Mert a túrósnak vannak klasszikus elemei, amelyek ott kell legyenek benne: a hab, tészta, a túrókrém és a barack. Én mindezt meg tartottam, de a megjelenésen, a készítés technológiáján változtattam. A madártej habja nálam molotov-puding, vagyis tojásfehérje-torta, a barack meg habként kerül a Rákóczira. Én ezt értem újragondolás alatt. Később a Gerlóczy Kávéházban ismerte meg Jászai Tibor séfet, aki a Czakó Étterem indulásakor üzletvezető lett, később tőle vette át az étterem vezetését. Akkor ismerte fel, milyen jó adottságai vannak az étterem lényegében kihasználatlan kertjének. És jött az ötlet, hogy csinálni kellene ide egy piacot ezen a régi, szinte falusias hangulatot árasztó pár négyzetméteren, ami csodával határos módon megmaradt itt a Tabán tetején a város forgatagában, a négysávos Hegyalja út mellett.

 – Milyen felhozatallal indult a piac 2017-ben?

– Volt egy segítségem, Mihály Edina, a Szimpla Háztáji Piac létrehozója, aki segített az indulásban. Meglepetésemre sok termelő össze is gyűlt, de mindenképpen kellett valaki, aki személyességet ad ennek az egésznek. Felmondtam az étteremnél és a továbbiakban csak a piac üzemeltetetésére koncentráltam. Érzésre, minőségre, stílusra válogattam a termelőket, és a mai napig ez a fő szempont, az igényesség és jó minőség. Az évek alatt növekedett az étterem és a piac is, egyre többen jöttek eladók és vevők is, és nem bírta az udvar. Így aztán a régi garázsok helyén 2023-ban nyílt meg a Tigris utcai front, ahol már jobban elférünk, de igazából már az kellene, hogy lezárjuk az utcának ezt a szakaszát egy délelőttre. Luca fontosnak tartja, hogy ne több száz kilométerről érkezzen az áru, ezért többnyire közeli termelőket fogad, hiszen a lehető legkisebb környezeti lábnyom is szempont. Így aztán például Csepelről, Budaörsről, Lajosmizséről hozott árukkal találkozunk a standokon.

Fél tíz felé egyszerre megélénkül a terep, a lézengést a sorbanállás váltja fel. Kosárral, szatyorral, hátizsákkal érkező helyiek kezdenek válogatni. Luca gyorsan arrébb is áll Citroenjével, hogy az autóval érkező vevőknek is helyet adhasson. Az olivaáruson és a húsoson kívül itt mindenki termelő: lekváros, sajtos, tejes, tojásos, zöldséges, szörpös, mikrozöldes kínálja portékáit, de lehet venni kávét, kombuchát (erjesztett teafőzetet) és virágot is. Luca és vevői is egyre inkább keresik a szezonális zöldségeket, a termelőktől érkező újdonságokat. Például a kecskesajtos pisztrángkrémet, vagy a fekete fokhagymát, amelyet igazán nem sokan ismernek, pedig aszalt szilvára hasonlító íze miatt majonézzel ideális tálalni.

– Az a jó itt, hogy ilyesmiket meg lehet ismerni. A termelő el tudja mondani, hogy az adott zöldséget hogy érdemes el készíteni. Ha tőle vásárolok, őt magát támogatom. És én jobban örülök, ha egy magyar kistermelő kapja a pénzem, mint egy nagyüzemi termelő, de ami még fontosabb, hogy ne importot vegyünk. Ez egy tudatos életmód. Aztán a szezonalitás is fontos szempont. Ma általában úgy indulunk a piacra, hogy tudjuk, mit akarunk főzni, és ahhoz válogatunk alapanyagokat. De mi lenne, ha fordítva lenne? Vásároljuk azt, ami éppen érik, aminek a szezonja van, és abból készítsünk valami jó ételt!

– Nem lehet, hogy ezt kevesebben engedhetik meg maguknak? A piac árazása nem jelenti-e azt, hogy kizárólag egy szűkebb réteget képes megszólítani ezzel a gondolattal, koncepcióval?

– A piac árazása szerintem pont úgy van kialakítva, hogy minél inkább szezonális, annál olcsóbb. Egyébként valóban előfordulnak nálunk drágább, prémium termékek, mint a gyöngytyúk vagy a szarvasgomba, de sok minden nagyon jó áron van, például a szezonális gomba, a kovászos kenyér. Én a gasztro-vonalat is nagyon szeretem. Például a pelmenyit, a lángost, a raclette-et, ezek időről időre váltakoznak. Ha minden jól megy, akkor hamarosan fagylaltunk is lesz.

Lucának azonban nemcsak a piacszervezésből, hanem egyedi kerámiák készítéséből is van bevétele. Ez is véletlenül jött szembe vele, bár éttermi pályafutása alatt több olyan helyen dolgozott, ahol híres magyar keramikusok egyedi tányérjaira tálalt.

– Felvételiztem a MOME kerámiatervezés szakára, de közbe jött a Covid, és nem tudtunk bemenni az egyetemre dolgozni. Így egy közösségi műhelyben készítettem el a mestermunkámat. 2023 őszén aztán sikerült megnyitnom saját kerámiastúdiómat, ahol workshopokat is tartok. Bármilyen hihetetlen, van kereslet az tíz-, húszezer forintos egyedi popcorn-tálakra, tojástartós tányérokra, bár Lucától éttermek is rendelnek nagyobb tételeket, ahol a fogások nem a kantinban megszokott fehér porcelántányérokra kerülnek. A Czakó Piacz és Luca sikerei azt mutatják, nagyon jól megférhet egymás mellett a gasztronómia és a kerámiakészítés.

(Fotók: Mochnács Anna, Tóth Tibor, Wagnerné Zöld Angéla. A cikk megjelent a Várnegyed 2024/5.számában)